Yunnan – ojczyzna herbaty

Strona główna / Blog / Kultura / Yunnan – ojczyzna herbaty

„Mógłbym ci dać bydło, ale może zdechnąć z powodu chorób. Mógłbym ci dać złoto, ale możesz je roztrwonić. Dlatego dam ci drzewa herbaciane, które zapewnią ci bogactwo.”

Prastare drzewo na górze Jingmai ma pień szerokości 1,2 m, a jego liście szeleszczą na wietrze, niosąc w dal ziemisty zapach. Jest żywą świątynią. Lud Bulang mówi o nim Drzewo Ducha Herbaty i przychodzi do niego prosić o dobre plony. Dawne wierzenia animistyczne łączą się z duchowością buddyzmu Therawada, podobnie jak splatają się powyginane gałęzie starego drzewa. Podczas ceremonii Shankang, o świcie rozlega się dźwięk bawolego rogu. Nad wzgórzami ścieli się mgła. Tańczą bambusowe pochodnie. Ogień i dym. Człowiek i przyroda. I wdzięczność za zielone liście, które nie tylko utrzymują pokolenia, ale definiują codzienność, spokojną, pełną prostoty i szacunku do natury.

W Yunnanie, najbardziej wysuniętym na południowy zachód regionie Chin, przy granicy z Mjanmą i Laosem rosną dzikie lasy herbaciane (Camellia sinensis var. assamica). Są tam od tysięcy lat. Łagodny klimat Yunnanu zawsze im służył. Deszcze padają tu regularnie, a gleby obfitują w cenne składniki odżywcze. Mają też szczęście do człowieka. Zamieszkujące górę Jingmai plemiona Blang (Bulang) i Dai wierzą, że każdy element natury ma swojego ducha. Dlatego dbają o przyrodę jak o brata. Nie stosują pestycydów. Żarłoczne gąsienice zbierają własnymi rękami. Szanują stare gaje, nie wycinają drzew, a nawet sprzeciwiają się budowie asfaltowych dróg, aby jak najbardziej ograniczyć przenoszenie inwazyjnych gatunków roślin i szkodników. Tą niezwykłą symbiozę prastarych tradycji z naturą doceniła organizacja UNESCO w 2023 roku, wpisując krajobraz kulturowy lasów herbacianych w górach Jingmai na listę najważniejszych miejsc dla ludzkości.

Być może gdyby nie lud Bulang, nie pisalibyśmy dziś o herbacie z Yunnanu. Zbierają oraz udoskonalają herbatę od ponad 1000 lat i dlatego uznaje się ich za ojców i matki kultury herbacianej. Jednocześnie są jedną z najstarszych grup rdzennych w Yunnanie, a ich historia sięga znacznie dalej, bo ponad 8000 lat wstecz. Zamieszkują południowo-zachodnie prefektury Xishuangbanna i Lincang, a także przygraniczne tereny Mjanmy i Laosu. To lud rolniczy, który swój czas dzieli pomiędzy uprawę tarasowych pól ryżowych, bawełny i herbaty oraz codzienne obowiązki w piętrowych domach zbudowanych z bambusa. W tropikalnych lasach zbierają cenne zioła i odprawiają kulturowe rytuały.

Swoich zmarłych chowają na tzw. cmentarzach schodowych, gdzie miejsce pochówku zależy od wieku i statusu grzebanej osoby. Oczywiście, podobnie jak i inne mniejszości etniczne na całym świecie, ich także dosięgły zdobycze współczesnego świata. Młodzi ludzie porzucają tradycje przodków i osiedlają się w miastach. Powoli w zapomnienie odchodzą też tradycje przodków, na przykład zwyczaj poczerniania zębów. Górskie plemiona uznają czarny kolor za symbol piękna i siły, który chroni przed złem. Dlatego czernienie zębów jest ważnym elementem rytuału przejścia, któremu tradycyjnie od pokoleń poddawano 14-15 letnich chłopców i dziewczęta.

Herbata w Chinach jest nieodłącznym elementem codzienności i żaden szanujący się mieszkaniec Państwa Środka nie rusza się z domu bez termosu wypełnionego gorącym naparem. Jest niczym panaceum na wszelkie bolączki zdrowotne i pretekstem do spotkania. Chińczycy po prostu uważają ją, za najlepszy napój świata. I być może mają rację. Szczególnie, że chińska herbata nijak ma się do pyłu, który pijemy na co dzień. Herbata liściasta z Chin ma smak ziemi, ostry i mocny, który smakosze porównują do wybornego wina. Z Yunnanu – z gór Jingmai (Jingmai Shan), Bulang i regionu Lincang, pochodzą jedne z najlepszych gatunków. Choć, historia herbaty w Yunnanie zaczyna się od herbaty zielonej, którą parzono tu już w czasach dynastii Han (206 p.n.e. – 220 n.e.). to niekwestionowaną królową regionu jest herbata pu-erh.

„W pierwszym roku herbata; w trzecim roku lekarstwo; w siódmym roku skarb”

Tragarze zaczynali swoją drogę w mglistych lasach Yunnanu. Szli wydeptanymi ścieżkami wśród śliskiego mchu, przez strumienie, bambusowe zarośla, wioski położone wśród wysokich szczytów, przez Dali, Lijiang i Zhongdian, okrzyknięte później mityczną krainą Shangri-La. Po trzech miesiącach docierali do Lhasy w Tybecie. Tam zrzucali szczelnie zawinięte worki uszyte ze skóry jaka, skrywające herbaciany susz. Każde 60 kilo było warte tyle, co jeden koń. Taką cenę za kilkumiesięczny znój ustaliła komisja herbaciano-końska w 1074 r. Tybetańczycy do zaparzonego z herbacianych liści napoju dosypywali sól himalajską i dodawali masło jaka, tworząc tzw. po cha. Chińska herbata pozwalała im przetrwać długie zimowe dni.

Być może gdyby nie ta droga i długa fermentacja liści podczas wielomiesięcznej wędrówki, nie powstałaby znana ze swojej goryczki herbata pu-erh. „Herbata czarna” jak mawiają Chińczycy, choć w rzeczywistości czerwona. Gdyby nie ta droga nie powstałby też kształt, w jakim do dziś sprzedawane są najlepsze gatunki herbaty pu-erh. Aby ułatwić transport, liście herbaciane owijano w tkaninę i prasowano pod kamieniem, tworząc dyski (Bingcha), gniazda (Tuocha) lub kostki (Zhuancha).

Był rok 1938. Japończycy po kolei zajmowali herbaciane prowincje – Fujian, Jiangxi i Zhejiang. Rząd Narodowy ewakuował się do Chongqingu, a producenci czarnej (choć, w rzeczywistości czerwonej) eksportowej herbaty…do Yunnanu. Ruch oporu potrzebował dochodów z jej sprzedaży, aby przetrwać. Wyprodukowana herbata, miała wyjeżdżać tą samą trasą na zachód, którą zachód transportował pomoc wojskową do Chin – Drogą Birmańską. Niewielkie zespoły osób mających zająć się produkcją, wysłano do subtropikalnej dżungli, w miejsca do których przetransportowanie jakiejkolwiek technologii i maszyn było po prostu niemożliwe. Przybysze musieli zakasać przysłowiowe rękawy. I choć chińska propaganda ogłosiła ekonomiczny sukces, to okazał się on czystą fikcją. Coś jednak osiągnięto. Na drodze eksperymentu mistrza herbaty – pana Feng Shao-qiu, narodziła się czarna herbata z Yunnanu – Dian Hong, treściwa i mocna, której młode pąki liściowe mają wspaniały złotawy kolor. Znawcy mówią, że aromat Yunnan Golden Buds przypomina różę, a smak, to mieszanka kakao i cukru brulee.

Dawno temu, a było to za czasów panowania dynastii Ming, pewien rolnik zbierając herbatę, natknął się na wielkiego czarnego smoka. Przerażony rzucił się do ucieczki. Ponieważ, czarny smok w chińskiej kulturze, oznacza pomyślne rzeczy, następnego dnia zaciekawiony wrócił w to samo miejsce. Jakież było jego zdziwienie, gdy zobaczył, że rozrzucone podczas ucieczki liście herbaty przybrały fascynujący jadeitowo-złoty kolor. Zaparzona herbata, okazała się tak pyszna, że na cześć smoka nazwał ją Wu Long. Chiński oolong (wulong) to szczególny gatunek herbaty, który w chińskich domach podawany jest wyjątkowym gościom. Nie tylko dlatego, że w jego powstanie zamieszany był smok. Również nie dlatego, że zwykło się go pijać na dworze cesarskim. Oolong uznawany jest za herbatę, której produkcja jest szczególnie skomplikowana, wymaga ogromnej wiedzy i umiejętności i dlatego darzy się ją szczególnym uznaniem.

Tradycyjnie cały proces odbywa się ręcznie, a każdy element traktowany jest ze szczególnym pietyzmem. Po zebraniu liści, zostawia się je na działanie promieni słonecznych, tylko na tak długo, ile wymaga odparowanie wystarczającej ilości wilgoci. Potem umieszcza się je na bambusowych tacach, by w temperaturze pokojowej powoli się utleniały. Gdy minie odpowiedni czas, liście traktuje się bardzo wysoką temperaturą w specjalnym bębnie, zupełnie jakby smażyło się je na patelni. Następnie każdy listek formuje się w kulkę i praży na węglu drzewnym, aż będzie gotowa. I tylko mistrzowie wiedzą, ile czasu musi upłynąć. Ale kiedy już on minie, kulka herbaty jest gotowa, by w porcelanowej filiżance „rozkwitnąć” niczym feniks, któremu na nowo podarowano życie.

Ojczyzną białej herbaty jest Fujian, gdzie produkowana jest najsłynniejsza jej odmiana tzw. Srebrna Igła. Z herbaty ooulog, a szczególnie ciekawej odmiany „Oriental Beauty” (Bai Hao Oolong), słynie Tajwan. Przy jej produkcji specjalną rolę mają owady, które nadgryzają listki, a krzew odpowiada im wytwarzaniem substancji nadających gotowej herbacie niezwykłego aromatu miodu i kwiatów. Dlaczego w takim razie biała herbata z Yunnanu jest wyjątkowa? Jest sekretem są właśnie wiekowe drzewa o wielkich liściach. To one dają napar odważniejszy w smaku z bogatymi aromatami drewna, owoców i pieprzu, nieporównywalny z innymi. Ich siłą jest naturalne, ekologiczne środowisko, prastary górski las, w którym rosną pod baldachimem drzew kamforowych. Ponieważ drzewa mają po kilkaset lat, ich dorodne korzenie sięgają głębiej do warstw gleby bogatszych w cenne minerały. Dzięki temu prozdrowotne właściwości herbaty z Yunnanu, działają ze zdwojoną mocą.

Szwedzi kochają swoje kiszone śledzie, Koreańczycy kimchi, Polacy kwaszoną kapustę, a mieszkańcy Yunnanu… kwaśną herbatę. Suan Cha, to jedyna chińska herbata, którą się je, choć wytwarza się z niej również probiotyczny wywar. Jeżeli zboczycie z utartego szlaku i traficie do wiosek ludu Bulang, możecie przyjrzeć się tradycyjnemu procesowi jej przygotowywania, a może nawet będziecie mogli jej skosztować.

Pierwszym etapem jest gotowanie liści. Następnie umieszcza się je w bambusowej tubie szczelnie zaklejonej gliną i zakopuje. Herbaciane liście leżą pod ziemią kilka miesięcy i fermentują, aby na koniec stać się atrakcją najważniejszych uroczystości w wiosce. Bez suanchy nie można wziąć ślubu. To ona wita i żegna ważnych gości oraz towarzyszy ceremoniom religijnym.

A jak smakuje sfermentowana herbata? Ludzie z grupy etnicznej Bulang jedzą suanchę w czystej postaci lub mieszają ją z solą, czosnkiem i chili, a następnie podają z ryżem. Można nią nadziewać bułki bao, smażyć ją i żuć. Jej kwaśny smak może nie każdemu przypadnie do gustu, ale jej zadaniem jest nie tylko pobudzać kubki smakowe. Kiszona herbata Suan Cha obniża ciśnienie, uspokaja nerwy i opóźnia proces starzenia. Może więc warto się z nią zaprzyjaźnić?

W górskich wioskach Yunnanu życie toczyło się wokół ognia. To przy nim snuto opowieści, przekazywano ludowe mądrości, przygotowano strawę oraz odprawiano rytuały. Na pewno jego płomienie słyszały rady o uprawie herbaty, której sekrety przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Słowem, bo rdzenne plemiona nie znały języka pisanego. Te dwa elementy – herbata i ogień, zrodziły tradycję Kao Cha. Prażona herbata była obecna w społecznościach Bai, Yi, Bulang i Wa, a także wśród kupców na traktach Szlaku Herbaciano-Konnego, tzw. południowego Jedwabnego Szlaku.

Jak przygotowuje się prażoną herbatę? Do jej parzenia konieczny jest gliniany, nieszkliwiony dzban tzw. chaguan, który najpierw rozgrzewa się na rozżarzonych węglach. Następnie do naczynia wsypuje się susz herbaciany i praży, co jakiś czas mieszając i potrząsając, tak aby liście się nie spaliły. Gdy liście się uprażą, dolewa się wody. I gotowe! Miejscowi mówią na nią „herbata grzmot”, od dźwięku jaki wydaje kipiąc z rozgrzanego naczynia.

To, jak zaparzymy herbatę będzie miało ogromny wpływ na jej smak. Przede wszystkim do parzenia nie należy używać wrzącej wody, która uwalnia gorzki smak. Każdy rodzaj herbaty ma swoje preferencje co do czasu parzenia i temperatury. Na przykład zielona herbata powinna parzyć się w temperaturze pomiędzy 70, a 80°C, przez 2-3 minuty, a pierwszy napar ooulong należy przygotowywać w 90°C przez ok. 7 min. Co ważne, wysokiej jakości herbaty z Yunnanu można zalewać nawet 3 do 5 razy, nie tracąc na ich smaku. Aby wydobyć wszystkie cenne nuty istotna jest też dobrej jakości woda.

A co z rytuałami? Najsłynniejsza chińska ceremonia herbaty – Gong Fu Cha pochodzi z Fujian. Potrzebny jest do niej imbryczek zhong, chińska porcelana, waga kuchenna, drewniana warząchew i termometr. W rytuale ważne są bąbelki i odgłosy, wdechy i wydechy. Nie będziemy się jednak nad nią roztrząsać, bo w końcu to artykuł o nie tej prowincji. Zresztą Yunnan także ma swoje tradycyjne rytuały. Herbata trzydaniowa grupy etnicznej Bai powstała w mieście Dali. Charakteryzuje się sekwencją picia naparów – „pierwsza gorzka, druga słodka, trzecia smakowa”. Jej źródło można znaleźć w legendzie o starym cieśli, który przy herbacie odkrył taką oto życiową mądrość:

„Ta herbata odzwierciedla tę samą zasadę, co nauka rzemiosła czy życie. Trzeba znieść gorycz, zanim ukoisz się słodyczą, a na koniec należy ją dogłębnie smakować”.

Ceremonie herbaty odprawia się przy ważnych okazjach i na cześć znamienitych gości oraz dla turystów. Na co dzień, po prostu trzeba się nią delektować, a każdy mieszkaniec Yunnanu powie Wam, że… najlepsza herbata na świecie nie wymaga żadnych ceregieli.

https://www.yunnanexploration.com/bulang-ethnic-minority.html

https://chinskaherbata.com/co-to-jest-dzika-herbata/

https://chinskaherbata.com/prazona-herbata-z-yunnanu/

https://en.wikipedia.org/wiki/Three-course_tea_(Bai_people)

https://factsanddetails.com/china/cat5/sub31/entry-4402.html

https://www.nationalgeographic.com/travel/article/one-perfect-cup