Kawa z Ameryki Środkowej – na szlaku czarnego złota
Magdalena Jarocka
RedaktorkaRedaktorka, podróżniczka, przewodniczka, mól książkowy i pożeracz słodyczy.
„Dobra kawa może pachnieć skórą, tytoniem i wiciokrzewem, tak samo jak miłość jest mieszanką wielu uczuć: czułości, pożądania, chęci zniewolenia oraz tysięcy innych”. Parafraza tekstu Anthonego Capelli trafia w punkt. Smak i aromat kawy ma wiele odcieni, a gdy wkracza w naszą codzienność, zwykle okazuje się partnerem na dobre i złe. To ona wita nasze zaspane spojrzenie i przesyła nam pierwszy rozpromieniający dzień uśmiech. To ona pobudza do działania, inspiruje, wodzi za nos, a wielu oddałoby za nią ostatnią koszulę, w chwili pragnienia. Kawa. W czym tkwi jej moc? Pozwólcie, że zabierzemy Was na szlak kawy do Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie jej produkcja to styl życia, a ludzie wkładają w nią całe swoje serce.
Spis treści:
Historia kawy, czyli skąd pochodzi kawa?
Ale zacznijmy od początku. Jak kawa trafiła do naszych filiżanek? Kolebką kawy, podobnie jak ludzkości jest Afryka, a dokładniej Etiopia. Historię jej odkrycia owiewa wiele legend, ale chyba najpopularniejsza mówi o arabskim kupcu, który przemierzając czarny ląd natrafił na dziwnie ożywione kozy. Oczywiście okazało się, że źródłem ich energii były ziarna kawowca. Tak zaczęła się kariera kawy, która wraz z kupcem zawędrowała do Jemenu, a z stamtąd we wszystkie części świata. A sama legenda, tylko o ułamek włosa mija się z prawdą.
Gdzie rośnie kawa?
Aktualnie na świecie produkcja kawy ma miejsce na ponad 12 milionach plantacji. Zdecydowana większość znajduje się obrębie tzw. pasa kawowego, pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca. Największymi producentami są Brazylia, Wietnam, Kolumbia i Indonezja. Ale doskonałe warunki do uprawy kawy ma także cała Ameryka Środkowa, a do tego produkowane tam kawy odznaczają się wysoką jakością i delikatnością smaku, a plantatorzy odpowiedzialnie podchodzą do kwestii zrównoważonego handlu oraz ochrony środowiska. Nie bez powodu, to właśnie z Ameryki Środkowej pochodzą także najdroższe kawy świata.
Najważniejsze regiony uprawy kawy w Ameryce Środkowej:
- Region Tarrazú (Kostaryka) – produkuje się tu kawy o wyrazistej kwasowości i subtelnych nutach orzechowych
- Acatenango (Gwatemala) – region o żyznych, wulkanicznych glebach, które nadają ziarnom bogaty, wielowarstwowy profil z akcentami kakao i przypraw
- Boquete (Panama) – Geisha, czyli kawa pochodząca z tego regionu jest jedną z najbardziej cenionych na świecie
Arabika vs robusta – jaka jest kawa z Ameryki Środkowej?
Arabika i robusta to dwa główne gatunki kawy uprawiane w kilkuset odmianach. Różnią się smakiem, sposobem uprawy, zawartością kofeiny oraz ceną. Światowy rynek zdominowała arabika. Gatunek ten jest bardziej wymagający w uprawie, bardziej podatny na szkodniki, ale przez znawców uznawany za szlachetniejszy. Kawa z Ameryki Środkowej to w większości właśnie odmiany arabiki, a w Kostaryce uprawa robusty jest wręcz zakazana. Robustę uprawia się głównie w Azji – w Indiach, Indonezji oraz w Wietnamie. Jak rozpoznać arabikę? Np. po ziarnach. Są płaskie i podłużne, z wyraźną bruzdą w kształcie litery S. Ziarna robusty są mniejsze, owalne, mają prostą bruzdę i mniej intensywny kolor. Zawierają za to więcej kofeiny, która pobudzi porannych śpiochów. Wytwarzają też więcej charakterystycznej pianki. Z kolei smakosze docenią, łagodny smak arabiki i aromatyczny zapach.
Plantacje kawy. Jak uprawia się kawę?
Ziarna kawy to nic innego jak po prostu pestki owocu drzewa kawowca. Uprawia się go na plantacjach i na potrzeby uzyskania optymalnych zbiorów i wygody zbieraczy, przycina się do formy krzewów. Kawowiec lubi gdy jest wilgotno i ciepło, temperatura jest stabilna, a klimat umiarkowany. Świetnie czuje się na wysokościach od 800 do 2200 m. n.p.m. Czy kiedykolwiek zastanawialiście się jaką drogę przeszła kawa od ziarna, do Waszej filiżanki? Cykl życia kawy rozpoczyna się od małych, białych kwiatków, które rozkwitają po porze deszczowej.
Po kilku miesiącach powstają owoce tzw. wiśnie kawowe, początkowo zielone, dojrzewając zmieniają barwę na intensywnie czerwoną. Owoce zbierane są przeważnie ręcznie, a następnie poddawane obróbce za pomocą jednej z metod, które wpływają na ostateczny smak kawy. Metoda mokra (myta), polega na zdjęciu miąższu z ziaren i fermentowaniu ich w wodzie przez ok. 48 godz. Metoda sucha (naturalna) na suszeniu całych owoców, co pozwala miąższowi fermentować, a ziarnom nabierać owocowej nuty.
Fake farmentation – innowacyjne podejście do kawy?
Fermentacja zmienia smak. Jest istotnym elementem procesu jaki przechodzi kawa. Każda kawa. Dzięki temu nabiera specyficznej nuty smakowej. Wraz z pojawieniem się technologii fermentacji beztlenowej (w której śmiałe eksperymenty pojawiają się także w Ameryce Środkowej – szczególnie w Salwadorze), pojawiły się nieograniczone wręcz kombinacje smaków. Kawa może być truskawkowa, cynamonowa, a nawet o smaku sera lub kombuchy. Innowacje zdają się nie mieć granic. Tylko, czy to nadal jest kawa?
Uprawa kawy w Ameryce Środkowej i Południowej
Kawa z Brazylii
Wróćmy do źródła. Brazylia, obecnie największy producent kawy na świecie, była jednym z pierwszych miejsc w Ameryce Łacińskiej, do którego trafił aromatyczny napój. Tu kawa z najniżej położonych plantacji jest po prostu gorzkawa, a ta z najwyższych kwaskowata. Bez większych ekstrawagancji. W smaku oczywiście. Bo historia sprowadzenia kawy na amerykański kontynent jest pełna szmuglerek i zawiłości. Nie wdając się w szczegóły, powiemy tylko, że do Brazylii dotarła jako element bukietu podarowanego przez żonę francuskiego gubernatora przystojnemu wysłannikowi władcy Portugalii. I tak na fali uknutego romansu, popłynęła kariera brazylijskiej kawy, aż na szczyty rankingów list światowych producentów. To ona odpowiada za dziś 36 % światowego eksportu. Tylko czy kawowy guru rzeczywiście produkuje najlepsze gatunki?
Jak smakuje kawa brazylijska? Jest ciemnopalona, o niskim stopniu kwasowości i intensywna w smaku. Miłośnicy kawy z przyjemnością zanurzą w niej usta. Ale… przeciwieństwie do wielu regionów Ameryki Łacińskiej, największy producent kawy na świecie chętniej sięga się po mechaniczne metody zbiorów. Świat obiegły też niepokojące doniesienia o nadużyciach w stosunku do pracowników plantacji i nieprzestrzeganiu praw człowieka. Dlatego tak ważne jest, aby sprawdzać skąd pochodzi nasza kawa, wybierać tę od małych producentów, ze znaczkiem fair trade na opakowaniach.
Kawa z Kolumbii
Wszystko ma swoją legendę i kawa z Kolumbii oczywiście także. Ta historia sięga czasów, gdy Kolumbia nazywana była Nową Grenadą, i dopiero stawiała pierwsze kroki jako niezależne państwo. Jej gospodarkę, postanowiono oprzeć właśnie o uprawianie kawy. Aby zachęcić społeczeństwo do uprawy drzewek kawowych, jezuici zadawali ich sadzenie na pokutę. Oj sporo musieli grzeszyć pierwsi Kolumbijczycy, bo już w 1860 r. kawa stała się głównym towarem eksportowym kraju, a obecnie jest to trzeci na świecie kraj produkujący kawę.
Aby spróbować kolumbijskiej kawy warto odwiedzić trójkąt kawowy w Kolumbii. To takie miejsce wśród sennych pueblos z kolorowymi domami, gdzie rosną palmy woskowe sięgające nieba. Tzw. Coffee triangle, zawarty pomiędzy Manizales, Armenią i Pereirą skrywa wulkaniczne gleby i niewielkie tradycyjne plantacje kawy. Salento i Filandia wyglądają niemal tak, jak wtedy gdy swoje biznesy rozwijali pierwsi plantatorzy. Zielone wzgórza Valle de Cocora toną w zieloności. Pomiędzy malowniczymi górami wiją się ścieżki, którymi można wędrować nawet kilka dni. O porankach dolinę spowija mgła, z której jak maszty wystają tylko szczyty palm. Jeżeli trafi się Wam nocleg w tradycyjnej fince, takiej z werandą z widokiem na dolinę, to siądźcie o świcie z kubkiem kawy w dłoniach. Chwyćcie magię chwili i zatrzymajcie ją na zawsze.
Kawa z Gwatemali
W Gwatemali kawa nabiera wyjątkowego charakteru dzięki żyznym glebom i pnie się w górę w światowych rankingach. Gwatemalczycy mają gdzie ją sadzić, lubią ją uprawiać, a nade wszystko kochają smak swojej kawy i piją jej naprawdę dużo. Czy może być lepsza rekomendacja? Na uwagę zasługuje podejście gwatemalskich plantatorów do produkcji kawy. Większość uprawianych kawowców rośnie w cieniu innych drzew, takich jak awokado czy makadamia. Dzięki unikaniu monokultur farmerzy zwiększają bioróżnorodność, a także dywersyfikują własne zyski. Plus dla środowiska i drugi dla człowieka. Okazuje się, że na takiej polityce zyskuje także sama kawa. Ocienione kawowce, chronione przed wiatrami i palącym słońcem, dają większe i szlachetniejsze w smaku ziarno.
Inną ciekawostką sprawiającą, że kawa gwatemalska jest wyjątkowa, świadczy popularność odmiany Yellow Burbon, kawowca z żółtymi owocami. Szczególnie ceniony dla jej uprawy jest region Acatenango, gdzie wulkaniczne gleby i wysoko położone plantacje nadają kawie głębię smaku.
Kawa z Peru
Czy Inkowie pili kawę? Z pewnością by pili, gdyby pojawiła się w Peru wcześniej niż dopiero w XVIII w. Zamiast tego odkryli, że picie naparu z wysuszonych liści ostrokrzewu paragwajskiego dodaje energii, poprawia koncentrację i pozwala oszukać głód. Oczywiście uznali, że wspaniały napój posłali im bogowie. Tak powstała yerba mate, która podobnie jak kawa zawiera kofeinę i ma podobne właściwości. Kawa z Peru – jakie były początki jej uprawy? Dość ciężkie. Warunki były prymitywne, drogi kiepskiej jakości. Pierwsi plantatorzy nierzadko wędrowali długie dystanse, aby sprzedać ziarna na lokalnym targu. Dziś Peru słynie przede wszystkim z upraw fair trade, a kawa organiczna jest podstawą bytu wielu rodzin.
Czy kawa peruwiańska jest dobra? Jest delikatna, średnio kwaśna, a jej smak i aromat zależy od regionu, w którym rośnie. Cajamarca słynie ze słodkich kaw, w tych z regionu Cutervo wyczuwalna jest nuta wanilii. Kawa pochodząca z Cusco i San Martin ma aromat czekolady, a największej dżungli na świecie uprawia się kawę, w której można wyczuć aromat owoców i karmelków.
Kawa z Kostaryki
„Pura Vida” oznacza „czyste życie”. Taką filozofią kierują się Kostarykańczycy i chyba zdaje ona egzamin, bo zaliczają się do najszczęśliwszych nacji na świecie. Cieszą się każdą chwilą, żyją w zgodzie z przyrodą i akceptują życie takie jakie jest. W sumie mają się z czego cieszyć bo mieszkają w przyrodniczym raju. A do tego na całkiem niezłej stopie życiowej. Gospodarka Kostaryki opiera się o turystykę i rolnictwo, a uprawa kawy w Kostaryce jest jej bardzo ważną częścią. Kraj stawia przede wszystkim na certyfikowane kawy organiczne, z międzynarodowymi certyfikatami Fair Trade lub zatwierdzonymi przez takie organizacje jak UTZ i Rainforest Alliance.
Aby na własne oczy zobaczyć jak rośnie kawa, warto wybrać się na tzw. coffee tour. Wiele plantacji znajdziecie w Central Valley. Podczas wycieczki dowiecie się jaka jest historia kawy z Ameryki Środkowej, zobaczycie jak wygląda uprawa kaw i jej dalsza obróbka, aż do uzyskania aromatycznego napoju, który na pewno na koniec skosztujecie. Jednym z najbardziej cenionych regionów jest Tarrazu, gdzie kawa rośnie na dużych wysokościach, co nadaje jej wyjątkowo bogaty aromat. Nuty orzechów i cytrusów sprawiają, że kawa z Kostaryki jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych na świecie.
Kawa z Panamy
Gdyby zapytać Gdzie rośnie najlepsza kawa na świecie? Pewnie nie przyjdzie Wam na myśl Panama. Ale wiedzą o tym prawdziwi miłośnicy kawy. Okazuje się, że właśnie na jej terenie wyhodowano odmianę, która przebiła jakością i ceną wszystkie inne. Geisha Panama to jedna z najlepszych kaw na świecie. Kilogram jej ziaren kosztuje co najmniej 1,3 tys. zł. Mało znane kawy panamskie rzadko trafiają na europejskie stoły. Po prostu, są za drogie. Ich wyjątkowy smak sprzedaje się w Japonii, Korei, Chinach i krajach arabskich, często nawet za 200 USD za szota. Plantacje kaw, które osiągają rekordowe wyniki znajdują się w okolicach Boquete.
Geisha to nie jedyna kawa z Ameryki Południowej osiągające zawrotne ceny. Za niektóre kawy kolumbijskie np. Ospina Dynasty Gran Cafe Premier Grand Cru trzeba zapłacić nawet 700 USD za kilogram. Okazuje się, że najdroższa kawa świata to wcale nie słynny Kopi Luwak. Na szczyt podium wspięła się inna kawa odzwierzęca. Black Ivory Coffee pozyskiwana jest z ziaren przetrawionych przez tajskie słonie. Jak smakuje i jak mają się do tego kwestie etyczne, to już temat na osobny artykuł.
Kawa z Salwadoru
Ruta de las Flores to szlak klimatycznych wiosek położonych wzdłuż krętej drogi, która wije przez góry Salwadoru. Tu można odetchnąć w chłodniejszym klimacie, widoki zapierają dech w piersiach, papusas są świeże i pachnące, a kawa jedna z najlepszych na świecie. Smakosze kawy powinni odwiedzić okolice Apaneca, najwyżej położonego miasteczka Ruta de las Flores, świetnego miejsca na trekkingi przez wulkaniczne krajobrazy i zielone plantacje kawy.
I na koniec recyklingowa ciekawostka z Salwadoru. Plantatorka kawy Aida Batlle, wielokrotnie nagradzana za innowacyjne podejście do uprawiania kawy, zauważyła, że łupiny wiśni kawowca mają piękny, kwiatowy aromat…i postanowiła zaparzyć z nich herbatę. Tak powstała coffee cherry tea, nazywana także cascara, co po hiszpańsku oznacza łuskę. Cascara jest w smaku lekko cytrusowa, orzeźwiająca i zawiera kofeinę, także jest świetną opcją na gorące dni. Okazuje się, że kawowe łuski wykorzystywano już wcześniej w podobny sposób w Etiopii, a Jemeńczycy robili z nich wino oraz tradycyjny napój Qishr, popularny w ceremoniach religijnych.
Kawa Fair Trade – w trosce o odpowiedzialny handel
Drobni plantatorzy odpowiadają za większość rynku kawowego, ale mimo wszystko to w nich najbardziej uderzają skutki spadku cen, wzrost kosztów produkcji, czy wahań klimatu. Kryzys w latach 2016-2019 doprowadził wielu farmerów na skraj ubóstwa, szczególnie w Nikaragui, Hondurasie i Kostaryce. Kawa z Ameryki Środkowej coraz częściej narażana jest na susze i przymrozki. Aktualnie jej cena rośnie, ale to nie rozwiązuje problemu. Dzięki certyfikacji fair trade drobni plantatorzy, niezależnie od sytuacji na rynku, otrzymują cenę minimalną za swoje produkty. Sięgając po kawę na sklepowej półce szukajcie znaku fair trade. Dzięki temu dołożycie swoją cegiełkę do rozwoju zrównoważonego handlu, godnego życia rolników, a także do ochrony środowiska. Pamiętajcie, że rodzinna produkcja kawy zużywa zazwyczaj mniej energii, emituje mniej gazów cieplarnianych i ogranicza użycie pestycydów. Jest to szczególnie ważne teraz, gdy zmiany klimatu zaczynają mieć coraz istotniejszy wpływ na uprawę kawy i nie tylko.
Niektórzy brali ją za cenny afrodyzjak, inni uważali, że szkodzi na potencję. Była lekiem na czyraki i napojem diabła. Jan Sebastian Bach skomponował „Kantatę o kawie”, astronauci z programu Apollo zabrali ją w kosmos, a w Imperium Osmańskim, żona mogła zażądać rozwodu, gdy mąż nie zapewniał jej wystarczającej ilości aromatycznego napoju. Czy warto przyjrzeć się jej bliżej? Na pewno. Czy warto spróbować jej tam, gdzie rośnie? Zdecydowanie! Pamiętajcie, że jakość kawy spada wraz z upływającym czasem od jej wypalenia. Najwięcej aromatu ma w ciągu pierwszych 2-8 tygodni. Kawa z supermarketu jest więc tylko cieniem smaku filiżanki wypitej wśród gwatemalskich czy kostarykańskich plantacji.
-
Magdalena Jarocka
RedaktorkaRedaktorka, podróżniczka, przewodniczka, mól książkowy i pożeracz słodyczy.
Podobne artykuły
Polecane wyprawy
Wyjątkowe wyprawy poza utartymi szlakami, warsztaty fotograficzne w klimatycznych miejscach i podróże w rytmie slow, które celebrują lokalne tradycje.
