Etiopia i kawa – krótka historia długiego zwiazku

Strona główna / Blog / Kultura / Etiopia i kawa – krótka historia długiego zwiazku

Kawa to dla wielu osób codzienny rytuał. Czasem rozkoszujemy się jej smakiem, ale często pijemy ją szybko, z papierowego kubka, w pędzie, nie poświęcając jej zbyt wiele uwagi. Można się tylko domyślać, że jej początki – i żywa do dziś w innych miejscach tradycja – jest zupełnie inna. Wykracza też poza włoskie bary z espresso i brazylijskie plantacje. Prawdziwa historia kawy zaczyna się we wschodniej części Afryki – w Etiopii. W tym artykule przyjrzymy się bliżej etiopskim korzeniom kawy – od legendy o pasterzu Kaldim, przez wyjątkowy ceremoniał jej parzenia, po współczesne realia upraw i codziennego delektowania się naparem. Dowiemy się, jak bardzo smak może być zakorzeniony w kulturze, codzienności i tożsamości narodu.

Wiele osób w Europie na pytanie z jakim krajem kojarzy im się kawa odpowiedziałoby: z Włochami. Część powiedziałaby pewnie, że z Brazylią lub Kolumbią. Nie ma w tym nic złego – Włosi wspaniale wpletli smakowanie kawy w swoje dolce vita, z kolei Brazylijczycy i Kolumbijczycy słyną dziś z produkcji kawy i wiodą w tej dziedzinie prym. Mało kto wie jednak, że prawdziwą kolebką kawy jest Etiopia. To właśnie tam odkryto niezwykłe właściwości ziaren i zaczęto je uprawiać. Od wielu pokoleń kawa to dla mieszkańców tych terenów chleb powszedni (dosłownie: istnieje etiopskie powiedzenie, które można przetłumaczyć jako: kawa to nasz chleb). To element codzienności, ale także wyjątkowych celebracji. Kawy się tam nie odmawia! 

Dziś Etiopia jest piątym największym producentem kawy na świecie. Odpowiada za 5% globalnej produkcji. Jest także największym wytwórcą kawy w Afryce. Choć na świecie istnieją większe kawowe potęgi (wśród nich prym wiodą Brazylia i Wietnam) to Etiopia mocno się wśród nich wyróżnia. Po pierwsze, to miejsce, w którym kawa rośnie – chciałoby się powiedzieć – od zawsze. To jej naturalne środowisko. Jej uprawa na tym obszarze jest tak oczywista, jak w Polsce oczywistym widokiem są sady jabłkowe i pola pszenicy. Po drugie, kawa jest w Etiopii częścią kultury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Jest ważnym elementem tutejszej tożsamości.

Choć ziarna to najważniejszy towar eksportowy, aż 40% kawy zostaje na rodzimym rynku. Wiele państw eksportujących kawę (zwłaszcza w innych krajach afrykańskich), najlepsze ziarna przeznacza na sprzedaż zagraniczną, a jedynie niewielką ilość zostawia w kraju. Tymczasem w Etiopii kawę piją wszyscy, na co dzień i od święta, dlatego znaczna część zbiorów zostaje na miejscu. Trudno też znaleźć drugie miejsce, w którym czarny napój byłby tak szanowany i darzony tak wielką sympatią przez większość mieszkańców. Odbija się to także na metodach produkcji kawy. W innych krajach cały proces jest często znacznie bardziej zmechanizowany niż w Etiopii. Tutaj dominują małe plantacje i tradycyjne sposoby uprawy, zbiorów i przygotowania kawy.

Kawa najprawdopodobniej pochodzi z regionu Kaffa położonego w południowo zachodniej części kraju, niedaleko słynnej Doliny Omo. To tam udomowiono i uprawiano pierwsze krzewy kawowca – znaną dziś na całym świecie Arabikę. Podobieństwo polskiego określenia kawa i Kaffa może nie być przypadkowe. Ponieważ etymolodzy podejrzewają, że nazwa napoju mogła wziąć się właśnie od tego regionu. Według innych hipotez arabskie słowo qahwah oznaczało po prostu ciemny napój. W wielu językach słowo oznaczające kawę brzmi podobnie: po arabsku qahwah, po turecku kahve, od niderlandzkiego koffie wzięła się z kolei angielska coffee. Mieszkańcy ziem polskich najprawdopodobniej poznawali nowy napój pod turecką nazwą kahve. Rosnąca popularność kawy w Europie Środkowej była jednym z następstw podbojów Imperium Osmańskiego w XVI wieku.

Istnieje wiele legend opowiadających o początkach kulturowego fenomenu kawy. Kilka wersji dotyczy średniowiecznego pasterza o imieniu Kaldi, który zamieszkiwał tereny Abisynii (dzisiejszej Etiopii). Pewnego dnia jego stado kóz zaczęło się dziwnie zachowywać – zwierzęta były nadzwyczajnie pobudzone, a w nocy nie chciały zasnąć. Niektóre wersje tej historii mówią nawet, że kozy zaczęły tańczyć! Nic dziwnego, że pasterz był zaintrygowany ich zachowaniem. Odkrył, że kozy skubały za dnia czerwone owoce jednego z pobliskich drzew.

Choć to tylko legenda, może w niej być ziarnko prawdy. Ludzie z pewnością odkryli niejedną roślinę o ciekawych efektach spożycia poprzez obserwację wyborów żywieniowych zwierząt – zwłaszcza tych pasterskich, z którymi spędza się dużo czasu. Nie wiemy jak naprawdę zaczęła się tradycja picia kawy, ale wiemy, że pochodzi właśnie z Etiopii. Tu była znana już setki lat temu. Później zaczęto ją pić także w Jemenie, w XV wieku była znana również na terenie dzisiejszej Arabii Saudyjskiej. W XVI wieku rozpowszechniła się w krajach Lewantu oraz na Półwyspie Apenińskim.

Przez śródziemnomorskie szlaki handlowe dotarła do innych państw Europy Zachodniej. Do Europy Wschodniej i Centralnej trafiła natomiast po pokonaniu wojsk węgierskich przez Imperium Osmańskie w bitwie pod Mohaczem (1526 rok). W związku z tym wydarzeniem wpływy tureckie na tę część Europy – również kulturowe – były coraz większe. Po roku od bitwy kawa była znana już w Wiedniu i jej sława docierała coraz dalej, obejmując całą Europę. W XVII wieku zaczęły powstawać pierwsze europejskie kawiarnie poza terenem Imperium Osmańskiego: w Livorno, Wenecji, Wiedniu.

W samej Etiopii przez wiele lat tylko muzułmanie mogli pić kawę – Etiopski Kościół Ortodoksyjny zakazywał chrześcijanom jej spożycia. Zmieniło się to podczas panowania cesarza Menelika II (1889-1913), który zachęcał chrześcijan do picia kawy. Z jednej strony chciał w ten sposób zwiększyć popyt na kawę, która już wtedy była ważnym elementem etiopskiej ekonomii. Z drugiej natomiast używał tradycyjnego napoju do jednoczenia narodu. Wspólne zwyczaje zbliżały podzielonych religijnie mieszkańców kraju. 

Ceremonia kawy to po amharsku jebena buna (buna to kawa). Przygotowanie i spożywanie kawy jest bardzo ważnym elementem kultury Etiopii. Co ważne, rytuał obejmuje całość procesu przygotowania kawy – od prażenia ziaren po podanie napoju. Gość zapraszany jest do domu, gdzie zajmuje honorowe miejsce. Tradycyjnie to gospodyni przygotowuje kawę. Najpierw zajmuje się paleniskiem, nad którym następnie na specjalnej blasze praży ziarna. Czasem temu etapowi towarzyszy palenie kadzideł. Zapachy w połączeniu z aromatem kawy wypełniają przestrzeń domową. Gdy ziarna zciemnieją, przekłada się je do moździerza (mukecha) i kruszy na drobny proszek. Następnym etapem jest wsypanie ziaren do specjalnego, glinianego dzbanka z zaokrąglonym dnem (jebena, czyt. dżebena).

Kawę zalewa się wrzątkiem i ustawia na ogniu. W zależności od regionu do kawy dodaje się czasem cukier, sól lub masło z przyprawami zwane niter kibbeh  lub niter qibe. Po kilku minutach napój jest rozlewany do małych kubeczków. Kawa jest bardzo mocna, dlatego nie ma co szarżować z jej ilością. Zwłaszcza jeśli nie jest się przyzwyczajonym do działania kofeiny. Z drugiej strony w Etiopii trudno jest odmówić małej filiżanki napoju. Zgodnie ze zwyczajem, kawa jest parzona trzy razy, a każde rozlanie ma własną nazwę – w języku tigrinia to awel, kale’i oraz baraka, a po amharsku: abol, tona i baraka (co onzacza: pierwszy, drugi i błogosławiony). Do kawy podaje się drobne przekąski: orzeszki, popcorn lub tradycyjny, lekko słodki chleb (himbasha/ambasha). Spotkanie przy kawie to moment na zatrzymanie się w ciągu dnia, rozmowy z bliskimi i odpoczynek. 

Czy w Etiopii pija się kawę również bez całej tradycyjnej oprawy? Tak normalnie, w kawiarni, w przerwie od pracy. Oczywiście, że tak! W stolicy kraju, Addis Abebie, kawiarnie znajdują się na każdym rogu. Ich właściciele często zachęcają przechodniów do zrobienia sobie krótkiej przerwy i rozsmakowania się w czarnym napoju. Niektórzy palą i parzą kawę na ulicy by aromat przyciagał przechodniów. Kawę pije się wszędzie, ze wszystkimi i przy każdej możliwej okazji. 

Miłość do kawy przejawia się w Etiopii nie tylko w tradycyjnej ceremonii. Zaczyna się znacznie wcześniej, już przy uprawie samych roślin.  Mimo, że kawa jest bardzo ważna dla ekonomii kraju, to nadal jej uprawy to w  większości małe pola. Nie znajdziemy tu gigantycznych plantacji jak w Ameryce Południowej czy Środkowej. Krzewy kawowca rosną też dziko, nie są egzotycznym widokiem w przydomowych ogródkach. To lubiana i chętnie hodowana roślina. Jej ziarna zazwyczaj są zbierane ręcznie, a cały proces produkcji kawy nadal charakteryzuje niski stopień mechanizacji. Uprawa, zbiory, prażenie odbywa się w tradycyjny sposób, zgodnie z wypracowanymi przez pokolenia metodami. Wiedza na temat odmian rośliny, niuansów związanych z jej uprawą w różnych regionach kraju jest skarbem narodowym. Obecnie nawet 15 milionów Etiopczyków jest zatrudnionych przy produkcji kawy. 

Na koniec warto poznać jeszcze kilka statystyk, które dobrze obrazują związek Etiopii z kawą. Ten afrykański kraj produkuje niewyobrażalną liczbę ponad 50 milionów ton kawy rocznie. Zamieszkuje go ponad 120 milionów ludzi, a 40% produkowanej kawy jest spożywane na miejscu. To oznacza, że sami Etiopczycy w ciągu roku konsumują ponad 30 milionów ton kawy! Nie ma się co dziwić – uprawiana z miłością kawa, w miejscu, z którego pochodzi, na pewno ma wyjątkowy smak i aromat. Spróbowanie jej w takim miejscu to marzenie każdego prawdziwego kawosza.