1000 smaków curry – Sri Lanka i jej jedzenie

Strona główna / Blog / Kultura / 1000 smaków curry – Sri Lanka i jej jedzenie

Manoj, co będziesz jadł na lunch? Na to pytanie nasz lankijski przyjaciel zdębiał, jakbyśmy go zapytali o to, czy woda w morzu jest mokra? Dlaczego? Bo odpowiedź, niemal zawsze na Sri Lance będzie taka sama. Mieszkańcy Wyspy Cynamonowej na śniadanie, obiad i kolację jedzą – curry. Na co dzień i od święta. Czy w takim razie Sri Lanka oferuje monotonne jedzenie?

A czy może być nudna kultura, której przecież wyrazem jest i kuchnia, składająca się z kilku tysięcy lat doświadczeń? Znaleziska archeologów i notatki dawnych podróżników dają nam obraz przemian, jakim zostawały poddawane lankijskie potrawy na przestrzeni wieków. Rdzenni mieszkańcy Cejlonu – Weddowie, byli rolnikami i zbieraczami, jedli więc to, co rosło (ryż, warzywa, owoce) i żyło na wyspie (ryby, dziczyzna, owoce morza). Wiadomo, że już wtedy używano lokalnych przypraw, ziół i soku z limonki do poprawiania smaku potraw, które nierzadko były dość nietypowe – jadano np. ogon warana wypchany tłuszczem lub zakrzepłą krwią. Wraz z przybywaniem na wyspę zamorskich kupców, najazdami i królewskimi mariażami, tradycyjne jedzenie Sri Lanki nabierała kolorów afroarabskich, środkowoazjatyckich i europejskich. Buddyzm i hinduizm wpłynęły na niskie spożycie mięsa i wykluczenie niektórych produktów z menu, jak np. wołowiny, czy mięsa pawia uznawanego za wcielenie jednego z bóstw.

Jedzenie na Sri Lance zawsze było ważnym elementem kultury i traktowano je z najwyższym szacunkiem. Chętnie dzielono się nim podczas przyjacielskich czy rodzinnych wizyt. Dzięki temu lankijskie tradycje kulinarne przechodziły z pokolenia na pokolenie. Pierwsza udokumentowana w pismach gościnność miała miejsce w V wieku p.n.e. między szlachcianką Kuweni, a indyjskim księciem Vijaya i jego towarzyszami. Gości podjęto ryżem, miodem, owocami i słodyczami z ryżu.

Jest jak eliksir zdrowia, który przywraca harmonię ciała, umysłu i ducha. Ajurweda narodziła się w Indiach, a ok. 3 tys. lat temu pojawiła się na Sri Lance i zadomowiła się na wyspie na dobre. Trafiła na dobry grunt, bo rodzime praktyki miały z nią wiele wspólnego. W połączeniu z tamilską filozofią siddha i arabskim systemem zwanym unani dała życie lankijskiej medycynie hela wedakama. Podobnie jak Ajurweda, kładzie ona olbrzymi nacisk na jedzenie. Sposób jego przyrządzania, łączenie składników, jak i pory posiłków mają znaczenie zdrowotne i terapeutyczne.

Syngalezi, Tamilowie, Muzułmanie i Burgherowie, oni wszyscy tworzą mozaikę kulturową wyspy Cejlon, dodając swoją szczyptę do jej dziedzictwa kulturowego. Podobnie jak urozmaicone jest społeczeństwo Cejlonu, tak i jedzenie Sri Lanki jest wielowymiarowe, a curry podane przez innego kucharza, w innym regionie, będzie różnić się smakiem, sposobem przygotowania oraz składnikami. I to jest niezwykłe, bo można próbować go codziennie, i za każdym razem odkrywać na nowo. Na wybrzeżu chętnie jada się ryby (curry fish) i świeże owoce morza (seafood curry) pachnące kokosem i limonką. W górskich rejonach dania będą miały ziemisty smak warzyw korzeniowych (popularne wegetariańskie wersje to dhal curry i jackfruit curry). Lankijskie curry może być pieczone, smażone lub gotowane długo na wolnym ogniu aby uzyskać głębię smaku. Może być kwaśne za sprawą tamaryndowca, pikantne pieprzem, słodkie lub gorzkie. Czerwone zawiera dużą ilość chili, czarne – suszoną gorakę, a do białego daje się dużo czosnku i imbiru.

Cechą typową azjatyckiej kuchni jest ucieranie przypraw w moździerzu. Rozcierając je tłuczkiem o kamienne ścianki naczynia, wydobywa się z nich wszystko co najlepsze. W taki sposób przygotowuje się mieszanki przypraw i różnego rodzaju pasty. Aby przygotować proszek curry, rozgniata się w moździerzu cynamon, kardamon, liście curry i pandanu, gorczycę, kmin, kozieradkę oraz goździki. Po rozgnieceniu, przyprawy trafiają na rozgrzaną patelnię, na której pod wpływem ciepła uzyskują pełnię aromatu. Miesza się je mlekiem kokosowym lub bawolim i zagęszcza mąką ryżową. Tak powstaje baza potrawy…a reszta jest już kwestią tradycji i wyobraźni kucharza.

Gdy zasiądziecie przy lankijskim stole, pojawi się przed Wam przede wszystkim talerz ryżu. Potem stół zapełni się małymi miseczkami, najczęściej glinianymi tzw. „chatti”. Ale może też być inaczej, bardziej tropikalnie. W takim wypadku, zamiast talerza otrzymacie wszystkiego po trochu na wielkim liściu bananowca. Wszystko, czyli co? Przede wszystkim różne rodzaje curry: łagodne kiri hodi, dhal, curry z jackfruitem, bakłażanem (bringal), okrą czy dynią. Do tego będzie sałatka ze świeżych warzyw lub smażone warzywa z kokosem (malung). Kompozycję dopełni orzeźwiająca mighty pol sambal – przekąska kokosowa z dodatkiem chili i limonki, wafle papadum oraz wszelkiej maści pikle i sosy. Na koniec posiłku może zostać podany deser w postaci owoców. Mango, papaia, king coconut, mangostany, guawa czy jackfruit. Albo tradycyjne słodkie przysmaki na bazie kokosa, miodu, sezamu, fasoli mung i mąki ryżowej np. słodkie kulki nāran kewu, czy zawinięte w liście ciasto helapa.

Ich kobiety uśmiechają się do nas z turystycznych folderów zanurzone w liściach herbaty. Tamilowie zostali sprowadzeni na wyspę z Indii jako tania siła robocza do pracy na angielskich plantacjach. Ale to tylko jedna strona prawdy. Druga, to rdzenni Tamilowie ze Sri Lanki, zasiedziali tu od wielu pokoleń, od czasów królestwa Dżafna, a nawet dawniejszych. Większość Tamilów zamieszkuje północ Sri Lanki, a ich kuchnia poddana jest rygorom dyktowanym przed hinduizm. Ze względów religijnych nie jadają wołowiny i unikają wieprzowiny. Dlatego króluje wegetariańskie curry (np. vathal kuzhambu – pikantne curry z suszonych warzyw i tamaryndowca). Tamilki często przygotowują seafood curry(nandu kari – słynne danie z kraba), albo dodają do dań baraninę (mutton poriyal, bone rasam). Potrawy na Sri Lance nierzadko mają indyjski rodowód np. Samosa.

Ponad 400 lat Cejlon był pod władaniem Portugalczyków, Holendrów i Anglików. Kolonizatorzy zostawili po sobie fortyfikacje (np. Fort w Galle), zachodnie idee i… herbatę. Brytyjczycy sprowadzili ją na Cejlon z Chin w XIX w. Zrobili to w celach eksperymentalnych, i z pewnością nie spodziewali się, że stanie się ona lankijskim złotem, a plantacje herbaty na Sri Lance jedną z największych atrakcji turystycznych wyspy. Za sprawą Holendrów tradycyjna lankijska kuchnia wzbogaciła się o lamprise. Na danie składa się ryż, curry z mięsem, curry z bakłażanem, klopsiki, sambola (przyprawa z chili, cebuli, czosnku i imbiru) i pasta krewetkowa. Wszystko to zawija się na indonezyjski wzór w liście bananowca i piecze, tworząc prawdziwie wybuchową mieszankę smaków.

Na Sri Lance bez ryżu jak bez nogi. Uprawia się go w 15 odmianach, a żeby jeszcze bardziej urozmaicić danie, podczas gotowania dodaje się do niego kurkumę, liście curry, ghee czy kardamon, dzięki czemu nabiera smaku, aromatu i co więcej, właściwości prozdrowotnych. Jest nieodłącznym elementem dania z curry, na jego bazie przygotowuje się przeróżne napoje, chrupki z mąki ryżowej czy słodycze. I znowu jeden, z pozoru nudny składnik daje przebogatą paletę wariacji kulinarnych. Oto kilka z nich:

Hoppers (appam po tamilsku) – obok curry to jedno z najsłynniejszych dań Sri Lanki i chyba najbardziej niezwykłe w kształcie. Przypomina, zwiewne łódeczki, z cienkimi jak papier ściankami. Hoppersy na Sri Lance przygotowuje się z mąki ryżowej na specjalnej miseczkowatej patelni. Podaje się je z jajkiem sadzonym w środku (egg hoppers), seeni sambal (pikantny, karmelizowany sos cebulowy) lub pol sambol (mieszanka kokosa, cebuli i chilli)

Puttu – mielony ryż z wiórkami kokosowymi, podawany na gorąco w formie rulonów, zwykle na śniadanie. Puttu często towarzyszą słodkie dodatki jak cukier palmowy i owoce, lub słone: chana masala (curry z ciecierzycy), chutney (rodzaj pasty) lub rasam (zupa).

Thalapa – totradycyjny deser Sri Lanki, na który składa się mąka ryżowa, cukru, mleka kokosowego, kardamonu i kokosa. Ugotowaną z nich masę, wylewa się na tackę, spłaszcza i kroi w kwadraty.

Ryż w kulturze tamilskiej i syngaleskiej to nie tylko pożywienie. Ważna rolę odgrywa także w lankijskich rytuałach. Jeden z gatunków czerwonego ryżu – pachchaperumal, uznawany jako boski,tradycyjnie używany był jako jałmużna. W okresie Nowego Roku przygotowuje się ryż gotowany na mleku kokosowym (kiribath), który przynosi szczęście. Uważa się, że ryż mleczny był pierwszą ofiarą jaką otrzymał Budda.

Aby rzeczywiście poznać kuchnię Sri Lanki trzeba opuścić strefę komfortu hotelowych restauracji. Wyjść na ulicę, pójść na targ i do lokalnych knajpek, skorzystać z zaproszenia miejscowych do wspólnego stołu, wziąć udział w ceremoniach i festiwalach. Najsłynniejsze dania Sri Lanki znajdziecie, tam gdzie jedzą turyści, ale niekoniecznie będą miały autentyczny smak.

Kottu roti  – roti to tradycyjny, cienki chlebek charakterystyczny dla Indii i Sri Lanki. „Kottu” oznacza siekanie, a danie powstaje poprzez energiczne szatkowanie roti metalowymi ostrzami na gorącej płycie. Do potrawy dodaje się mięso lub warzywa.

Fish ambul thiyal – w dosłownym tłumaczeniu to „kwaśna ryba”. Charakterystyczny smak i czarny kolor nadają jej pieprz i goraka (suszone owoce Garcinii). Koniecznie spróbujcie jej będąc na południowym wybrzeżu.

Wambatu moju  – smażonego, marynowanego bakłażana z szalotką i zielonymi papryczkami chili odkrywa się z każdym kęsem. Ma w sobie wszystkie lankijskie smaki. Jest zarówno kwaśny, słodki, jak i pikantny.

Gotukola Sambol  – wąkrota azjatycka sprawdza się przy depresji i psychicznym wyczerpaniu. Robi się z niej także pyszną lankijską sałatkę z dodatkiem wiórek kokosa i soku z limonki.

Kulinarna podróż przez Sri Lankę angażuje wszystkie zmysły. Potrawy smakujemy, aromatyczne przyprawy drażnią nasze nosy, a jedzenie można dotknąć. A nawet wypada! Jeżeli zostaniecie ugoszczeni przez lokalną rodzinę warto okazać szacunek dla tradycji i spróbować jeść tak, jak miejscowi robią to od pokoleń, czyli… palcami. Jak to działa? Technika jest naprawdę prosta. Prawdopodobnie otrzymacie talerz parującego curry, czyli ryż, na którym znajdziecie różne składniki np. mięso i warzywa oraz dodatki, o których pisaliśmy wcześniej. Do niewielkiej porcji ryżu należy dodać po troszeczku wszystkiego, wymieszać palcami i uformować kulkę.

Jedzenie nabieramy końcami czterech palców, a kciukiem zsuwamy je do ust. Oczywiście, przed posiłkiem należy umyć ręce i używać do jedzenia tylko prawej ręki. Lewa ręka uchodzi za nieczystą i służy do zupełnie innych celów. Sos curry i bardziej płynne jedzenie Sri Lanki nakłada chlebkami roti. Oczywiście nikt nie obrazi się, jeżeli poprosicie o sztućce, a w restauracji na pewno je otrzymacie. Jest jednak coś niesamowitego w jedzeniu rękoma, w dotknięciu struktury jedzenia i poczuciu więzi jaka rodzi się podczas wspólnego posiłku. Jeżeli tylko będziecie mieli okazję wziąć udział w domowym lunchu lub kolacji, koniecznie z niej skorzystajcie. To może być jedno z najbardziej autentycznych przeżyć, jakiego doświadczycie. Na Cejlonie jedzenie rice & curry jest czymś, co spaja ludzi. I przecież nie tylko o jedzenie chodzi, ale i o rozmowę, o bycie razem i o uchwycenie ducha tradycji, który zawisa nad wspólnym stołem.

(A jak najlepiej podróżować po Sri Lance? Oczywiście słynnym pociągiem!)